Degüstatör Nasıl Olunur ?

 

Degüstatör Nasıl Olunur ? Degüstasyon genellikle içeceklerin ve zaman zaman da yiyeceklerin tadımı konusunda bilgili ve konusunda uzman kişilerin koku, renk, tat ve kalite açısından değerlendirme yapabilmeleri için gerekli işlemler silsilesini ifade ediyor. Tadım uzmanı, nam-ı diğer degüstatör de degüstasyon işlemini yapan  kişiye deniyor.Degüstasyon gıda sektöründe yaşanan rekabetle birlikte hayatımıza giren bir kavram. Genellikle degüstasyon zihnimizde şarap kelimesini çağrıştırsa da zeytinyağından rakıya, baharatlardan çaya kadar birçok gıda maddesi için yapılan bir işlem. Hatta sigara için bile degüstasyon yapılıyor dersek inanın çünkü o bile yapılıyor.

Degüstasyon işlemi tadımını yaptığınız ürüne göre değişiyor. Örneğin, zeytinyağı degüstasyonunda dil üzerinden damağa kaydırarak tadım  yapılırken, şarap degüstasyonunda tadımı yapılan şarap tükürülüyor. Bu nedenle degüstatörlük alanına özel bir iş. Degüstatör tadımını yaptığı ürünün  (zeytinyağı, şarap, rakı, şalgam, çay artık her neyse) üretiminin her aşamasında görev alıyor ve onun onay vermediği bir durum söz konusu olduğunda o ürünün o numunesi piyasa sürülemeyebiliyor. Bu anlamda ciddi sonuçları da olabilen bir iş olduğundan eğitimi oldukça önemli.

Ancak, degüstatör olabilmek için spesifik, birebir bir eğitim söz konusu değil. Kimi özel şarap şirketlerinin, zeytinyağı şirketlerinin tadım kursları zaman zaman yapılmakta. Sektörlerin çoğunda degüstatör kullanan şirketler işe aldıkları tadım uzmanlarına kendileri eğitim veriyor. Ancak gıda mühendisliği ve ziraat mühendisliği bölümleri ile bazı üniversitelerin meslek yüksekokullarının şarap üretimi, bira ve viski eksperliği, aşçılık ya da turizm otelcilik bölümlerinde ders olarak okutulabiliyor. Bazı yabancı ülkelerde de (Fransa gibi) bu konuya ilişkin özel eğitimler veren üniversite bölümleri mevcut. Yine aşçılık, mutfak okulu, mutfak akademisi gibi isimlerle anılan bazı özel kurslarda da degüstasyon konusunda dersler verilmekte ama tamamen bu konu üzerine değil. Ancak özellikle eğitim alma şansı olmayanlar için kendi çapında degüstatör nasıl olunurdan bahsedebiliriz. Ama iyi bir degüstatör olabilmek için tadımını yapacağınız ürüne ilişkin ciddi bir bilgi birikimi ve tabi ki yılların tecrübesi vazgeçilmezlerden.

Önce biraz genel teori: Degüstasyonda koklama, tatma ve görme duyuları ile duyusal analiz yapılıyor. Bu duyuları kullanarak degüstasyon işlemi yapılan ürünün kalitesi değerlendirilebilir, gerekirse farklılıkları kıyaslanabilir, yeni ürün spesifikasyonları geliştirilebilir, ürünlerin derecelendirilmesi sağlanabilir, en iyi ürün saptanarak en iyi iş süreci belirlenebilir, ürünün kimyasal analiz sonuçlarıyla duyusal analiz sonuçları karşılaştırılabilir. Duyusal analizi doğru bir şekilde yapabilmek için öncelikle acı, tatlı, tuzlu, ekşi dediğimiz dört temel tat ve bunların yoğunluklarının saptanması, bunların veri eşikler ışığında değerlendirilmesi ve koku testinin yapılması gerekiyor. Tüm bunları yaparken degüstatörün tadımı açlık ve susuzluk ihtiyaçlarını bastırmak amacıyla kullanmaması, tadım esnasında sigara içmemesi, tadımdan bir saat öncesine kadar bir şey yememiş olması ve hafif dolu bir mideyle tadım işlemini yapması önemli. Degüstatörün tadıma kendini fizyolojik ve psikolojik olarak hazır hissetmesi de önemli bir diğer durum. Birçok işin aksine degüstatörün bugün kendimi iyi hissetmiyorum, tadım yapmayacağım deme şansı var. Aksi takdirde olumsuz psikolojik duyguların  tadımı etkileme olasılığı var. Ayrıca, degüstasyon işlemi birden fazla ürün için yapılıyorsa süreli araların da verilmesi ve arada örneğin elma dilimi ya da su gibi ağızdaki tadı nötrleyecek bir şeylerin yenilmesi/içilmesi gerekiyor. Duyu organları kullanıldığı için işlemin hassasiyeti nedeniyle kokulu parfüm, losyon hatta sabun kullanmak, sigara içmek, makyaj yapmak, sarımsak gibi fazla aromalı ve kokulu yiyecekler tüketmek yasak. Aksi takdirde bir tadımda tattığınız zeytinyağının asiditesini, hangi bölgenin yağı olduğunu ya da şarabın hangi yılın hangi üzümünden olduğunu bilebilmeniz imkansız. Buraya kadar anlatılanlar genel olarak tüm degüstasyon işlemleri için geçerli ama dediğimiz gibi tadımını yapacağınız ürüne göre tatma işlemleri ve eşik değerler değişiyor.

Peki degüstatörler nerede iş buluyor, degüstatör iş alanları nelerdir derseniz gıda maddeleri üreten fabrikalarda (özellikle zeytinyağı, şarap, çay), lokantalarda, beş yıldızlı otellerde ve özellikle dost sohbetlerinde iş bulabilirler. Degüstatör kursları için de tadımını yapmak istediğiniz ürün bazında küçük çaplı bir araştırma yeterli.

#n #i #r